特殊的上等饮料
作者：网络 文章来源：网络 更新时间：2007-8-11 11:48:09

酒是款待客人的上等饮料，桂林自古酒礼甚多，酒的种类也不少。有糟酒、甜酒、水酒、烧酒、白酒。这些宴请宾客的酒之外，还有一种特殊的上等饮料，那就是少数民族特制酒。这种酒数量不多，味道与白酒、烧酒不同，故而堪称特殊的上等饮料。   

    壮乡肉酒，出自龙胜和平一带的壮族同胞之手。他们在操办红白喜事时，便精心制作一种特殊的肉酒款待贵宾。   
    肉酒，顾名思义，即用肉和酒两种主要原料配制而成。因为它要在庄重场合敬奉客人，所以在选料制作中也特别讲究。肉要选择最好的瘦肉或猪肝；酒，要选用壮家特有的、最醇香甜美的陈年重阳水酒(壮家酿有糯米水酒，多为重阳前后制酿，窖于地下珍藏一两年之久)。制作时，先把瘦肉切成薄片，然后放进锅里煮开即捞出锅。客人来了把煮熟的肉放进碗里，加入精美的香料，再用水酒浸泡，便成了肉酒。做好后，由殷勤的女主人捧敬客人。这种肉酒幽香甘甜，浓而不烈，醇和爽口，却又滴酒成丝，堪与茅台媲美。喝下后，犹如一注纯美的甘泉，沁润心田，回荡肺腑，余味无穷。不过得遇这种高贵礼遇的宾客，一定要有自知之明，宜适可而止，因这种酒甘甜爽口，诱惑力大，后力强劲，大醉者往往一两天才醒。   
    以前，肉酒只在结婚大喜之日制作，且只敬舅父和来送新娘的上宾大客这两种“一级”的贵宾。迎亲时，当上宾大客一进屋，堂屋里早就满满地摆上大桌肉酒恭候。一见大客走入堂屋，主人就向前礼貌地一一招呼客人围桌入座，然后主人先敬客人喝一碗，再请出歌手对歌，每对完一段，大家就喝一回肉酒，有时一唱就是数小时。吃肉酒对歌迎客，是龙胜壮家婚礼中最热烈隆重、趣味盎然的酒礼。   
    款待肉酒，是壮家同族款待客人最厚重，最高贵的仪礼，虽然随着时代进步，生活提高，所敬的对象范围有了扩大，吃酒的程序也没有先前那样繁琐复杂了，但是一般客人，还是难以得到这肉酒的礼遇。如果到壮家，能吃上肉酒，那就说明，你已经被主人当作最尊贵的客人了。   
    龙胜壮家人除了肉酒敬奉客人外，还有一种少有的苦酒敬客。   
    这种苦酒，是用野兽或家禽的腊胆或鲜胆泡制而成的。勤劳的壮家人，狩猎得到兽胆，或宰杀禽畜时，没有相好或尊贵的客人时，就把胆腊起来。当有与自己相亲要好的亲朋或尊贵的客人到来时，就把腊胆或宰杀禽畜的鲜胆在锅里热熟，掺合山泉或糯米酿制的水酒，泡浸一碗胆汁酒脑，然后再以l比10的比例调剂成苦酒敬奉客人。   
    吃饭入席开宴，大家喝上四杯或八杯暖心酒后，主人就拿来苦酒敬奉大家。当喝这种苦酒时，主人不再强求一杯一饮而尽，任其自然慢慢地品味。这苦酒入口，先是一阵清苦，漫漫地由苦变为甘甜清凉，越久越焕发无穷的甜美余味。这种苦酒，不仅有扑鼻的香味，入口爽心润喉，而且富有清凉解热，润肺止渴，消炎醒酒的功效。因此，不是相亲好友，难以享受到壮家苦酒的款待。同时以苦酒招待客人，还含有大家“苦尽甜来”的深刻寓意，不是相亲好友故不以苦酒招待，也是其中礼俗之一。   

    龙胜不仅有特殊的肉酒、苦酒，还有那龙脊水酒也堪称一绝。   

    龙脊水酒，味香，温甜，不冲头，入口温和但又后劲十足，久饮有长寿之功效。故有“畅饮龙脊杯水酒，三天三夜嘴还香”之说。有人把龙脊水酒称为“魔水”。据龙胜县志记载，清王朝时，龙脊水酒曾与龙脊茶一起作为敬献给朝廷的贡品。   

    龙脊水酒制法古朴，讲究。以上好糯米为主料，以自己采集的药草，自己制成的酒药为酿制水酒的发醇剂，用优质山泉为酿汁。其制作要诀是：“比例适当，消毒认真，严控温度，酿制入法，储藏出珍品。”它选用的水，是低矿化度，低硬度，偏硅酸含量较高的山泉水，并煮沸冷却至l5—20℃使用，故此龙脊水酒独具口感和强骨壮身之功能。   

    龙脊水酒酿制的方法既简单又严格。器具要求干净无毒，蒸过的糯饭软硬适度，放置簸箕中冷却至l5—20℃后，用煮沸过滤的温泉水，放入定量酒药粉，将糯饭拌匀，再舀入经过消毒，无酸、咸、油脂的瓦缸内。缸口要用消毒过的净白布覆盖，一至三日，即可成鲜用水酒。酒酿成后，不能久放，必须尽快将鲜水酒置于干净的缸子里，密封好窖入地下珍藏，窖的时间越久，越有独特的香醇奇味。故有人喝了龙脊水酒后，兴奋不已，挥笔写下：“十年酸鱼送窖酒，做人一世胜百生!”龙脊水酒，因产于龙脊而得名，因其特殊的口味而名扬遐迩。酒这上等饮料，在平乐也有特殊的制品  一平乐“煮酒”。   

    平乐这特殊的“煮酒”，据说是桂江的船民因他们长居河面，为抵御风寒湿邪而发明的。 
   
    平乐“煮酒”制作较为简单，即用新鲜的生姜捣烂，装在酒壶中，辅以红枣、枸杞、党参、冰糖，加入适量的优质土熬酒，放在火炉上用文火煮沸，便成煮酒，提上桌趁热饮用，可谓酒中上品。平乐为何以饮“煮酒”成习，情有独钟，自有它的道理。因为，生姜可驱寒暖胃，红枣、枸杞、党参具有味甘平和，补中益气，滋阴补肾之功能，再加上米酒经过煮沸后，酒中所含的有害物质，特别是甲醇，在75℃中可完全挥发，饮者可放心饮用而无甲醇中毒之虑。煮酒甘甜可口，酒力醇和，口感极佳，长饮可滋补强身，延年益寿。在寒冬腊月，煮酒更是格外宜人。如朋友登门造访，席间一壶“煮酒”慢斟慢酌，举杯聊天更是雅趣横生，其乐融融。正因煮酒有这般韵味，才在城乡饭店酒家，以致百姓火塘，频频亮相席间，四季火爆平乐，成为民间不衰的饮食时尚。