东山瑶家的饮食习俗
作者：网络 文章来源：网络 更新时间：2007-8-11 11:52:18

俗语说，十里不同风，百里不同俗。居住在全州的东山瑶家，长期生活在高寒山区，物资缺乏，饮食节俭，形成了本民族独特的风俗习惯。
    东山瑶乡地处石山壁盎，土地贫脊的山区，且无河流溪涧，清水贵如油。只适宜种玉米、红薯、高粱、糁籽和粟米等农作物。主食有玉米、红薯、糁子、高粱等杂粮，稻米少有搭配。历史上，大多数村寨的稻米辅助不到四个月。古有民谣说：“正月又耍又吃肉，二月又累又喝粥，三月四月麦子饭，五月退了像，六月饿打颤，七月接到新 (即有新米)，八月随便胀，九月禾镰挂上壁，十月饮食回原样，十一月红薯作三餐，十二月又借阎王账。”故有“要想喝到祖宗粥，上山砍荒种苞谷”的谣谚，半年糠菜半年粮，真实地写照了古时东山瑶的饮食状况。   

东山瑶主食多种杂粮，瑶家妇女在艰苦的生活中，运用自己的才智和手艺，粗粮细作，制作出独具东山风味的可口食品。   

苞谷粥，是常年的主食。每年苞谷收获后经秋日曝晒，脱粒妥善装入木柜内保管好。相隔两三天，家庭主妇就要舀出三五升(每升三斤)，用石磨磨成粉，用木桶装好，以备食用。煮苞谷粥时，一般家庭是先用大鼎锅装一锅水，根据家里吃饭人数，将少许稻米放入锅里，熬煮，待水沸，锅中稻米煮得泡涨，水变白色时，再将苞谷粉搅拌进锅中，用木杓将粉子形成的颗粒完全压碎，变成浆糊。再边拌边熬，一直熬到苞谷粉和米融合得难以区分，粥沸热中冒出大泡，才熄火把锅头从三脚架上提下来，放在炕台上冷却。开餐时食此粥有一股玉米浓香，煮得硬的如糕样可口饱腹。在东山瑶家，即使是少数殷实之家，一天也要吃上一餐玉米粥。   

苞谷粥另一种做法，是在五荒六月，断粮时节。那时家中断粮，地里苞谷刚灌浆，还未成熟硬米时，如果摘回来烧煮都是难以饱腹的。于是灵巧瑶家妇女又采取一种办法一一煮朗豆浆。其做法是：将灌浆未成熟的苞谷撅回来，把米粒掰脱，浸入水中，有时连同嫩苞谷棒子一起用石磨磨成浆液，倒入大铁锅中，熬煮成糊状时，再放入瓜叶或其他蔬菜，煮熟冷却后，进餐时食之细腻可口，带一股清爽的嫩香，瑶家称之为“祖宗粥”。   

苞谷除煮苞谷粥、朗豆浆外，到了寒冬，坐在家里不能出门做事，避免熬粥耗柴，就用最省时省柴的简便做法，用钯锅架在火塘上，炒苞谷。这炒苞谷很讲究，一是要捣拌好，二是要看准火候，捣拌不好一锅苞谷会有的焦了，有的还未熟；看不准火候，早起锅苞谷未熟透吃起来坚硬难嚼，起锅晚了苞谷焦了就有苦味。要火候恰到好处，炒出的苞谷才又香又酥脆。炒苞谷还有个有趣的传统说法。在下锅炒时，围在火塘边的人心情畅快，那苞谷爆花的就多，否则苞谷就不爆花。所以每当家里炒苞谷时，全家人以至来串门的人，一起坐在火塘边总是有说有笑开心极了。大人们常逗小孩子欢乐，要小孩子故意哈哈大笑。苞谷炒好后，主妇就会用竹筒装起，每人分给一筒，由各人装在蔸里，想吃就吃。家境较差的人家，在严寒不出工做事的日子，多半都是以红薯和炒苞谷来度过冬日的农闲日子。人们在出远门，或到山上劳作中午不回家进餐，也常带炒苞谷以解饥饿。   

东山另一种饮食就是红薯。红薯是瑶山喜种的杂粮。它不仅产量高，而且一粮多用。红薯为人的主粮，红薯藤可以喂养猪牛。每年深秋挖红薯时，每个家里都先把红薯藤晒干，储存起来，到严冬下雪无法上山寻找猪菜时就用干红薯藤煮潲喂猪。红薯挖好后，就用绳子捆成一束束的挑回家。红薯的一种做法是做红薯丝。红薯挖回家后，选择一批，用浆钗钗成薯丝，用竹垫在阳光下曝晒干，使它没有一点水份，然后用木桶收藏好，放到第二年春耕生产时，合在米中煮红薯丝饭，这种饭又香又甜，吃饱不容易饿。种红薯多的人家，一晒就是几担，把深秋便宜的红薯，经这一加工便变成昂贵的粮食，到春天自己吃不完时，还可卖给别人，将贱货变成贵卖之物。   

红薯第二种做法是做红薯干。即将红薯蒸熟，起锅后，用刀将成个的红薯切成若干小块。再将晒烟叶用的竹拼，放上干净的禾草，然后将切好的小红薯块放在禾草上，经几个秋日的太阳晒干，便成了干爽、有韧性的红薯干，然后把它放在防潮湿的石灰缸中，到次年春耕生产时，到远处犁田、割青，或五月耨苞谷草时，便可作午餐干粮，既能吃饱又便于携带。   

红薯第三种做法，那就是更带工艺性的加工了。这就是瑶家用以待客，或送礼的红薯片。其做法较为精致。待挖回的红薯经霜风吹蔫后，糖度增高，这时将红薯洗干净，用大锅头蒸熟，取出后将皮剥干净，放在一个缸子里，用干净的舀粥木勺，把红薯捣碎成薯糕。接着找一条新白布或红布手帕，用沸水洗干净放在事先准备好的木板平台上。先把布摊开，再用木勺将缸里的薯糕舀一勺倒在布中间，把布四个角折拢成长方形，用手在上面轻轻挤压，使手帕中的薯糕依着折成的样式均匀地铺展开来，成为长方形的薯片。再将布打开，用手细心地掺入成形的薯片布下，轻轻托起，而后轻巧地将薯片倒在事先铺好的稻草架上，后慢慢地把包布拉起。一块长方形，有菱有角，薄而结实的红薯片便展现在稻草架上。有的人还在红薯片上点上芝麻。经几天的晒干后，薯片变得干爽坚韧，既透明又有干而湿润的色泽，食之清甜味美；如切成小片，用油一炸，色、香、味俱佳，既酥脆又香甜，是瑶山薯类最佳食品。一般均用来待客和春节送礼之用，非嫡亲好友，难以品尝到瑶家这名贵美食。